La tradition à Pâques, ce sont les œufs ...en chocolat de préférence !

Pourtant, l’œuf, le vrai, a de nombreuses qualités nutritionnelles !

Bienfaits sur la santé, consommation, conservation, cuisson : ce qu’il faut savoir sur cet aliment phare.

LES BIENFAITS POUR LA SANTÉ

L'œuf, c'est de l'or en barre en matière de protéines ! Ces dernières ont une constitution parfaite en acides aminés. Nous en avons besoin d'une vingtaine et nous ne pouvons en fabriquer qu'une douzaine. La bonne nouvelle ? Les œufs nous apportent les huit autres acides aminés manquants. Qui plus est, dans des proportions jugées idéales.

Il recèle de nombreuses vitamines, notamment :

• la vitamine A, précieuse pour la santé visuelle
• la vitamine B5, qui aide à lutter contre l'inflammation
• la vitamine D, qu'il est l'un des rares aliments à en apporter, en dehors des poissons gras (saumon, sardines…).

Son jaune contient deux sortes de lipides : du cholestérol, mais surtout des phospholipides, intéressants pour les neurones.

CONSOMMATION : EN FINIR AVEC LA POLÉMIQUE SUR L'OEUF

Contrairement à une idée reçue, il n'y a aucune raison de se restreindre si l'on a trop de cholestérol.

Tout d’abord, le cholestérol est un mot à forte connotation péjorative alors qu'il est indispensable à notre organisme.

D’autre part, il faut savoir que 70 % du cholestérol sanguin est d'origine endogène. En effet, il fabriqué par le foie à partir d'acides gras saturés de l'alimentation. Dans le cadre d’une alimentation saine, naturelle et variée, le cholestérol issu de l’alimentation est minime en comparaison du cholestérol produit par le corps. Il n’influence que très peu le cholestérol sanguin. Le plus important pour que le cholestérol soit bien géré par le corps est d’avoir un foie qui fonctionne bien. Il vaut donc bien mieux se préoccuper de notre consommation d’alcool que de notre consommation d’œufs !!

Comme les autres sources riches en protéines, on consommera de préférence les œufs plutôt le matin et/ou le midi.

A savoir, le blanc contient certains allergènes.

On sait qu'on peut en manger jusqu'à 8 par semaine, même après un infarctus. Seul le diabète oblige à se limiter à 4 œufs hebdomadaires, y compris ceux dissimulés dans les gâteaux, les sauces, etc. Chez les diabétiques de type 1 ou 2, l'œuf augmente le cholestérol sanguin et accroît ainsi leur risque cardio-vasculaire, déjà élevé.

BIEN CHOISIR SES ŒUFS

La qualité d'un œuf reflète ce que mange la poule. Dans les élevages industriels, on a tendance à lui donner trop de maïs (souvent transgénique). Or la volaille est omnivore : elle se régale de nos déchets alimentaires (épluchures, pâtes, salade, fromage, etc.) et, si elle peut courir dans l'herbe, elle complète ses repas de végétaux et de petits insectes (limaces, vers de terre…).

Si vous achetez des œufs dans un supermarché traditionnel, le jaune d’œuf de couleur jaune clair n’est pas bon signe : il signifie que la poule a été nourrie avec de la nourriture de mauvaise qualité, dans des conditions insalubres, et donc une baisse des qualités nutritionnelles de l’œuf.

Bien que les protéines et les graisses restent inchangées indépendamment de la couleur du jaune, plus ce dernier est foncé, plus il est riche en caroténoïdes, en vitamines A, D, E et en oméga 3. Cela indique que l'œuf est issu d'une poule qu'on a laissé vivre en liberté et qui a eu accès à une grande variété d'aliments.

💡 Le saviez-vous ?

De manière naturelle, les poules ne produisent presque rien en hiver et commencent à pondre dès le début du printemps, période de reproduction par excellence et de ponte maximum. Les anciens avaient développé de nombreuses techniques de conservation des œufs en hiver (dans le sable, la sciure, la cendre, la paraffine, l’huile ou la graisse, l’eau de chaux…). Aujourd'hui, avec la mise en place des lumières artificielles, les poules pondent toute l'année et nous avons perdu cette notion de saisonnalité des œufs. Néanmoins, vous constaterez, si vous allez au marché, que les œufs des petits producteurs, généralement plus proches des rythmes naturels, sont souvent plus petits en hiver !

Le label garantit les conditions dans lesquelles les poules ont été élevées (espace, accès à l’extérieur, alimentation, traitements médicamenteux…). La qualité des œufs Label Rouge est presque comparable à celle des œufs bio (la différence principale est que les poules ne sont pas alimentées avec des produits bio et reçoivent plus de traitement médicamenteux).

PRÉCAUTIONS

La fréquence de la contamination in utero des œufs par des salmonelles (contamination interne du jaune) est de l’ordre de 2 par million, c’est-à-dire très rare. En revanche, la contamination de la coquille par ces mêmes bactéries est fréquente (contamination externe).

Voici quelques mises en garde concernant les méthodes de cassage et de préparation :

• Ne pas laver la coquille, car elle est couverte d’un produit naturel empêchant l’infection par les salmonelles.
• Ne pas consommer les œufs fêlés.
• Éviter de toucher le blanc ou le jaune en cassant l’œuf.
• Se laver les mains après le contact avec la coquille.
• Manger rapidement les œufs après la préparation.
• Ne pas tenir des œufs au chaud pendant plus de deux heures une fois qu’ils sont cuits.

CONSERVATION

Il est conseillé de ne pas conserver les œufs au réfrigérateur. En effet, le changement de température provoque une condensation sur la coquille, fragilisant la membrane interne et permettant aux toxines de la traverser plus facilement.

S'ils ont été réfrigérés, une fois sortis du réfrigérateur ils doivent être consommés ou cuits dans les deux heures qui suivent. Sinon ce phénomène de condensation favorise la pénétration des germes.

Conserver les œufs à température ambiante à moins de 25 °C pour qu’ils tiennent plus longtemps et gardent leur saveur.

Placez la pointe de l'œuf vers le bas pour que la chambre à air soit vers le haut et que le jaune ne soit pas comprimé.

LA BONNE CUISSON

On entend souvent qu’il faut consommer le blanc bien cuit et le jaune le plus coulant possible…. et c’est juste !

Le blanc d’œuf cru contient des inhibiteurs de protéases digestives, qui gênent la digestion des protéines, ainsi que de l'avidine, qui empêche l’absorption de certains autres nutriments de l’œuf. La cuisson inactive ces inhibiteurs.

A l’inverse, la chaleur diminue la valeur nutritive des composants du jaune. C’est pourquoi ce dernier doit être chauffé le moins possible.

Modes de Cuissons recommandés :

Oeufs coque ou mollets dans de l’eau frémissante (pas bouillante) : choisissez des œufs bien frais

• Œuf coque : laisser cuire 4 minutes top chrono. Dès la fin de la cuisson, déposer dans un bol d’eau froide.
• Œuf mollet : même process mais 5 minutes de cuisson.
• Œuf au plat : avec de l’huile d’olive. Y casser un ou plusieurs œufs et laisser cuire 2 minutes. Servir immédiatement

Lorsque les œufs sont mélangés dans une préparation, le jaune va cuire. Autant que possible, privilégiez une cuisson à la vapeur douce qui préservera davantage les nutriments en dénaturant moins les acides gras.

CONCLUSION

Maintenant que vous savez tout ou presque sur cet aliment phare, il ne reste plus qu'à trouver de délicieuses recettes pour en consommer quotidiennement ! Cela étant, la simplicité d'un oeuf à la coque avec de bonnes mouillettes de pain frais peut mettre l'eau à la bouche...!